неделя, 15 април 2012 г.

Сервиране и консумиране на сирена

     Повечето хора си мислят, че сервирането на сирена е проста работа. Само, че грешат! Поднасянето и консумацията на сирена е много деликатно умение.
     Във Франция сирената се сервират между основното ястие и десерта. Също така се предлагат и като мезе към разлчни видове вина. За да се усети пълният вкус на сиренето, то трябва да е със стайна температура. За целта се изважда от хладилника и се разопакова 1 час преди сервирането. Ако сиренето се поднася като отделно ястие, се предвиждат по 150-200 г на човек, ако се предлага между основното ястие и десерта, тогава ще са необходими по 25-50 г на човек и ако е след края на вечерята - предвидете по 45 до 60 г сирене на човек.


      Според френската класификация на сирената /която е най-често ползваната/, те се делят на твърди (варени и неварени), меки (пресни, сини, с плесен) и произведени от овче, краве или козе мляко. Подразделят се на няколко групи: сирена с натурално зреене, селски сирена, сирена от козе мляко, сирена със синя плесен, сирена с червена коричка и пушени сирена. 


     Сирената по принцип се съчетават подобно на цветята - в нечетен брой: 3, 5, 7 и т.н. От 3 до 5 вида сирене се предлагат, когато гостите са до 8 души, от 5 до 7 вида, когато гостите са до 10 души и от 7 до 9 вида, когато гостите са 12-15 души. 



    Преди да бъдат сервирани, сирената трябва да се нарежат, и то правилно. Различните видове се режат с различни ножове. Питите сирена с плесен по повърхността (бри, камамбер, камбоцола, мирабо, роже) се нарязват със специални ножове с отвори по острието. Това предотвратява залепването на меката консистенция на сиренето по ножа и позволява оформянето на правилни парчета. Този вид се нарязват така, че парченцата да са малки и да имат плесен отгоре, отдолу и отстрани. Това се прави с цел по-пълноценна дегустация, тъй като вкусът и ароматът на този тип сирена се променя от средата към кората. Кръглият Камамбер се реже на триъгълни парченца от средата (като торта). Нарязването трябва да върви в такава посока, че всяко едно парче на платото да има и коричка, и сърцевина. По-меките сирена се режат с нож, чийто връх се раздвоява като вилица - с негова помощ прехвърлянето на парченцата в друга чиния става по-лесно. Рокфорът и други сини сирена се режат със специално приспособление с корда, наподобяващо тел за рязане на масло, за да не се мачка нежната вътрешна част и така не се поврежда плесента. Най-твърдите видове сирене се нарязват с ножове с дръжки от двете страни. Пармиджаното дори не се нарязва, а се нацепва или начупва. Между различните видове сирене трябва да има достатъчно разстояние, за да не поемат аромата си едно от друго. 








    Различните видове сирена не трябва да се режат с един и същ нож. Платото се сервира с поне два ножа, за да не смесват вкусовете на сирената. Ако за всеки вид сирене нямате отделен нож и боравите само с един, изтривайте го след всяко рязане с парченце хляб.  



Нож за рязане на много меко сирене



     Сервирането на сирената се прави върху дебела дървена дъска под формата на плато. Подреждат се по посока на часовниковата стрелка, като най-мекото се поставя най-отпред - на шест часа, следва сиренето с по-силно изразен аромат, а най-пикантното е последно. Консумирането започва от най-финото сирене и постепенно се стига до най-пикантното, защото ако започнете с най-наситения вкус, няма да можете да оцените по-фините сирена. Мястото, където кръгът се затваря, се украсява със стрък прясна мента или парченца плодове. Друг тип подредба е с по-твърдите сирена по ръба и по-меките – към средата. 



     Първо се поставя прясно бяло сирене (моцарела), меки сирена (камамбер, бри ), полумеко (едам) с деликатен вкус. Следват твърди сирена, но с деликатен вкус – например груер. Идва ред на пикантни сирена от козе или овче сирене (пекорино, шеврет), сирена със синя плесен (рокфор, стилтън) или с червена кора (мюнстер). Сиренето се сервира така, че вътрешността му да не опира по повърхността на подноса. Иначе парчетата ще залепнат и поемането им е много трудно. 



     Платото сирена във френски стил се украсява с плодове. Сирената с коричка от плесен се сервират с круши, твърдите сирена с киви, ананас и вишни, а сините с грозде. Със сините сирена често се сервират мед или сладка, за пикантните сирена са подходящи сушените плодове, орехите, бадемите, стафидите, фурмите. 



    Плодовете имат и друга функция, освен естетическа, те подчертават качествата на отделните сирена. Така, например, гроздето и крушите подхождат на деликатните меки сирена, а орехи и бадеми са за по-мазните сирена. Сините сирена изглеждат по-ефектно, а и вкусът им е по-мек с резенче авокадо. Ябълките и смокините са подходящи за почти всички видове сирена. 


      Друго добро съчетание на сирената е с виното. Важно е обаче те да се съчетаят правилно, за да се допълват вкусовете и ароматите, а не да създават конфликт. Колкото е по-силен вкусът на сиренето, толкова по-богат и наситен аромат трябва да има виното.
* твърдите сирена се комбинират добре с червено вино;
* полутвърдите и не твърде солени – с младо плодово вино;
* меките и кремообразни – със сухи и полусухи вина;
* сините сирена се съчетават успешно със сладки тежки вина;
* сирената с коричка от плесен се сервират с брют;
* козите сирена се консумират със совиньон.



     Може различните видове сирена  да се сервират съответно с черен пълнозърнест хляб, хрупкава франзела или солени бисквити.


Изварени сирена
Съчетават най-добре с леко сухо бяло вино, което се сервира добре охладено. От червените се препоръчват бургундското (Bourgogne) или туренското (Touraine) вино. За ароматизираните сирена най-подходящи са леките червени вина от типа на божоле (Beaujolais) или лекото червено вино поату (Poitou).
Меки сирена
Сирената с бяла коричка се съчетават с меки вина. За сирената с измита коричка са подходящи наситените вина. Добър избор е и бялото вино, например Bordeaux, Bourgogne, Gewurztraminer.
Кози сирена
Предпочитат се белите вина – сухи и с плодов вкус, могат да се сервират и с розе – Alsace, Co^tes de Provence.
Полутвърди сирена
Те се съчетават със сухи бели вина и розета, а също и с леки червени вина: Muscadet, Saumur Roseˆ d’Anjou, Macon blanc, Beaujolais.
Твърди сирена
Могат да се сервират както с бели, така и с червени вина. Препоръчват се вината Muscadet, Macon blanc или Co^tes du Rho^ne.
Сирена с плесен
За тях най-добрият избор са плътните червени вина: Bourgogne, Pomerol. Като алтернатива могат да се използват ликьорните бели вина Marsala, мускатовите вина Sauternes, Jurancon.
Топени сирена
Съчетават се добре както с леки бели, така и с леки червени вина.


    Козето сирене е най-добро от средата на март до края на септември. Сирената бри и камамбер се консумират от май до октомври. Сирената от краве мляко са добри през цялата година. Твърдите жълти сирена, които са и по-мазни, са подходящи повече през зимата. За всички останали важи правилото, че са добри, когато са били направени от мляко, издоено през лятото (но това може да го знае единствено производителят).


     И накрая – нещо много важно! Ако ви остане сирене, то трябва да се съхранява в помещение с добра вентилация, с влажност 85-90% и температура около 10`С. Нарежда се върху дървени рафтове покрити със слама, и от време на време се обръща. Ако нямате такова място вкъщи, увийте сиренето във фолио за съхранение на продукти и го приберете в хладилника в отделението за зеленчуци, където температурите са най-високи. Там сиренето ще продължи, евентуално, цикъла си на зреене. Ако не го увиете, ще настъпи такъв обмен на миризми, че след това ще се наложи да се изхвърлите цялото съдържание на хладилника. Също така има опасност спорите на плесените от някои видове сирена трайно да се настанят в хладилника и да “облагородят” останалите продукти.

Светът на сирената





Няма коментари:

Публикуване на коментар