събота, 28 април 2012 г.

Съобразяване на вино и храна

     Правилното сервиране на алкохол е част от етикета на масата. Поднасянето на неподходяща напитка може да развали добрият вкус на ястието. Последователността при сервиране на вино по правило е следната: сухо преди сладко, младо преди отлежало, бяло преди червено, сладките десертни вина и ликьорите са накрая, с десерта. Вината, сервирани към основното ястие, трябва да бъдат изпити преди десерта. Грешно е да се сервира шампанско между вината. То винаги трябва да се сервира като първо питие или след виното. Във Франция се сервират различни сирена, за да се допие виното преди сервирането на десерта.
   
За начало се започва с аперитив от различни видове вермут или горчиви вина.
Обикновено се сервира сухо вино, сухо или полусухо шери, джин с тоник, шампанско или пенливо вино. Питиетата, сервирани като аперитив, след това не трябва да се появяват на масата, дори за десерта. Аперитивът служи да стимулира апетита на гостите. Той може да продължи максимум 15-20 минути.
     Бялото трапезно вино се сервира при консумация на по-леки и фини храни - ордьоври, риба, хайвер, бяло месо, варени или печени птици, агнешки дреболии, мозък, гъби, пюрета, макарони.
    Розовите вина се пият при ядене на студен език, студена птица, пълнени яйца, различни сандвичи приготвени с пастет от черен дроб, от мозък, от стрити варени жълтъци и прясно масло, от стрито сирене с майонеза и горчица, от счукан чесън и счукани орехи, салца, печени сини патладжани, кренвирши, печено агнешко месо.
     Червени трапезни вина - мавруд или мелнишко вино се поднасят при консумацията на по-тлъсти  храни - свинско печено, свински пържоли, тлъсто агнешко, тлъста пуйка, тлъста патица, свинско със зеле, печено овнешко, шунка, салами, луканки. 

     Памидовите вина могат да се комбинират с печени меса от млади животни и птици, агнешко печено, телешки пържоли, шницели, руло, всички видове кебапи, мусака с месо или зеленчуци, пълнени пиперки, кюфтета на фурна, дроб-сарма, зелеви сарми, карфиол на фурна.
     Гъмзовите вина подхождат на ястия с меса от по-стари животни - говеждо, овнешко, свински пържоли, скара, черен дроб, пълнен далак.
     Десертните вина може да се поднесат в следобедните часове в компания с приятели или късно вечер при семейни срещи. Фините бели вина се консумират при ядене на плодове, бисквити, леки сладкиши, кремове, кейк, плодови пасти, а при тежките десерти, като маслени торти, баклави, реванета, подхождат червените десертни вина.
     За завършване на тържествена семейна трапеза се поднася чаша шампанско. При сервиране на шумящо вино се поднасят фини десерти от бисквити, бишкоти, дребни сладки, леки торти. Шампанско може да се поднесе и при следобедна закуска или късно през нощта в зависимост от тържествеността на случая или настроението на гостите.
     Вермутът в редки случаи се консумира след приключване на храненето като десертна напитка.
При пиене на вермут най-подходящи са сандвичите с месо, с масло и риба - аншоа, с хайвер, и други пикантни подправки или се сервира с бишкоти, козунак или кейк. Може да се поднесе и при следобедна закуска или късно вечер. Налива се в стъклени чаши със столчета, които са по-малки от тези за вино и по-големи от ракиените.

събота, 21 април 2012 г.

Астра от тиквичка


    Карвинга е красива, но сложна техника и затова реших, че може да придадем художествен вид и чрез по-лесен начин. С едно малко и остро ножче /което трябва да е остро през цялото време/, може да се опитате да направите вашият "карвинг". 


     За да направите това украшение, трябва да нарежете тиквичката по дължина на много-тънки ленти. За тази цел е подходящ японски кухненски нож, нож за сирене, за почистване на зеленчуци или ренде за рязане на ленти. 

     Вземете една лента, и с остър нож направете множество нарези от едната й страна  На този етап лентата от тиквичката трябва да прилича на гребен.


     Навийте лентичката на цилиндрична ролка и закрепете с клечка за зъби. Поставете ролката на основата и с ръка отворете венчелистчетата. Ако при отварянето парчетата започнат да се чупят, значи лентата е твърде дебела. Тогава залейте ролката първо с вряла вода, а след това със студена.



 



Карвинг

        Един от най-красивите начини за декориране на храна е карвинга. Според Уикипедия карвинг (на английски: carving, букв. „резбарство, резба“) е древно изкуство за придаване на художествен вид на храната. Произходът му е спорен: мнозина считат, че се е зародил в Сукотай, Тайланд - преди около 700 години, докато други смятат, че произхожда от Китай, от времето на династиите Тан (618-906) и Сун (960-1279). В същото време, в Япония, изкуството за оформяне на плодове и зеленчуци чрез изрязване, е известно като мукимоно. Според книгата "Japanese Garnishes, The Ancient Art of Mukimono", от Юкико и Боб Хейдок, произходът на мукимоно е от времената, когато храната се е сервирала в негледжосани глинени съдове, покривани с листо, преди да бъде поставена храната. Някога традицията се е предавала само на жените. В Тайланд и Япония карвингът се смята за част от представянето на храната. 
      Няма ограничения на продуктите, които могат да бъдат използвани - всичко зависи от желанието и въображението. Много често използвани са дини, тикви и пъпеши защото са големи и лесни за работа, и с тях могат да се получат красиви дизайни.  Декорирането на плодове и зеленчуци не е трудно, но изисква желание, концентрация и, разбира се, практика. По-сложните произведения изискват и повече време. Необходим е и специален комплект инструменти.



неделя, 15 април 2012 г.

Сервиране и консумиране на сирена

     Повечето хора си мислят, че сервирането на сирена е проста работа. Само, че грешат! Поднасянето и консумацията на сирена е много деликатно умение.
     Във Франция сирената се сервират между основното ястие и десерта. Също така се предлагат и като мезе към разлчни видове вина. За да се усети пълният вкус на сиренето, то трябва да е със стайна температура. За целта се изважда от хладилника и се разопакова 1 час преди сервирането. Ако сиренето се поднася като отделно ястие, се предвиждат по 150-200 г на човек, ако се предлага между основното ястие и десерта, тогава ще са необходими по 25-50 г на човек и ако е след края на вечерята - предвидете по 45 до 60 г сирене на човек.


      Според френската класификация на сирената /която е най-често ползваната/, те се делят на твърди (варени и неварени), меки (пресни, сини, с плесен) и произведени от овче, краве или козе мляко. Подразделят се на няколко групи: сирена с натурално зреене, селски сирена, сирена от козе мляко, сирена със синя плесен, сирена с червена коричка и пушени сирена. 


     Сирената по принцип се съчетават подобно на цветята - в нечетен брой: 3, 5, 7 и т.н. От 3 до 5 вида сирене се предлагат, когато гостите са до 8 души, от 5 до 7 вида, когато гостите са до 10 души и от 7 до 9 вида, когато гостите са 12-15 души. 



    Преди да бъдат сервирани, сирената трябва да се нарежат, и то правилно. Различните видове се режат с различни ножове. Питите сирена с плесен по повърхността (бри, камамбер, камбоцола, мирабо, роже) се нарязват със специални ножове с отвори по острието. Това предотвратява залепването на меката консистенция на сиренето по ножа и позволява оформянето на правилни парчета. Този вид се нарязват така, че парченцата да са малки и да имат плесен отгоре, отдолу и отстрани. Това се прави с цел по-пълноценна дегустация, тъй като вкусът и ароматът на този тип сирена се променя от средата към кората. Кръглият Камамбер се реже на триъгълни парченца от средата (като торта). Нарязването трябва да върви в такава посока, че всяко едно парче на платото да има и коричка, и сърцевина. По-меките сирена се режат с нож, чийто връх се раздвоява като вилица - с негова помощ прехвърлянето на парченцата в друга чиния става по-лесно. Рокфорът и други сини сирена се режат със специално приспособление с корда, наподобяващо тел за рязане на масло, за да не се мачка нежната вътрешна част и така не се поврежда плесента. Най-твърдите видове сирене се нарязват с ножове с дръжки от двете страни. Пармиджаното дори не се нарязва, а се нацепва или начупва. Между различните видове сирене трябва да има достатъчно разстояние, за да не поемат аромата си едно от друго. 








    Различните видове сирена не трябва да се режат с един и същ нож. Платото се сервира с поне два ножа, за да не смесват вкусовете на сирената. Ако за всеки вид сирене нямате отделен нож и боравите само с един, изтривайте го след всяко рязане с парченце хляб.  



Нож за рязане на много меко сирене



     Сервирането на сирената се прави върху дебела дървена дъска под формата на плато. Подреждат се по посока на часовниковата стрелка, като най-мекото се поставя най-отпред - на шест часа, следва сиренето с по-силно изразен аромат, а най-пикантното е последно. Консумирането започва от най-финото сирене и постепенно се стига до най-пикантното, защото ако започнете с най-наситения вкус, няма да можете да оцените по-фините сирена. Мястото, където кръгът се затваря, се украсява със стрък прясна мента или парченца плодове. Друг тип подредба е с по-твърдите сирена по ръба и по-меките – към средата. 



     Първо се поставя прясно бяло сирене (моцарела), меки сирена (камамбер, бри ), полумеко (едам) с деликатен вкус. Следват твърди сирена, но с деликатен вкус – например груер. Идва ред на пикантни сирена от козе или овче сирене (пекорино, шеврет), сирена със синя плесен (рокфор, стилтън) или с червена кора (мюнстер). Сиренето се сервира така, че вътрешността му да не опира по повърхността на подноса. Иначе парчетата ще залепнат и поемането им е много трудно. 



     Платото сирена във френски стил се украсява с плодове. Сирената с коричка от плесен се сервират с круши, твърдите сирена с киви, ананас и вишни, а сините с грозде. Със сините сирена често се сервират мед или сладка, за пикантните сирена са подходящи сушените плодове, орехите, бадемите, стафидите, фурмите. 



    Плодовете имат и друга функция, освен естетическа, те подчертават качествата на отделните сирена. Така, например, гроздето и крушите подхождат на деликатните меки сирена, а орехи и бадеми са за по-мазните сирена. Сините сирена изглеждат по-ефектно, а и вкусът им е по-мек с резенче авокадо. Ябълките и смокините са подходящи за почти всички видове сирена. 


      Друго добро съчетание на сирената е с виното. Важно е обаче те да се съчетаят правилно, за да се допълват вкусовете и ароматите, а не да създават конфликт. Колкото е по-силен вкусът на сиренето, толкова по-богат и наситен аромат трябва да има виното.
* твърдите сирена се комбинират добре с червено вино;
* полутвърдите и не твърде солени – с младо плодово вино;
* меките и кремообразни – със сухи и полусухи вина;
* сините сирена се съчетават успешно със сладки тежки вина;
* сирената с коричка от плесен се сервират с брют;
* козите сирена се консумират със совиньон.



     Може различните видове сирена  да се сервират съответно с черен пълнозърнест хляб, хрупкава франзела или солени бисквити.


Изварени сирена
Съчетават най-добре с леко сухо бяло вино, което се сервира добре охладено. От червените се препоръчват бургундското (Bourgogne) или туренското (Touraine) вино. За ароматизираните сирена най-подходящи са леките червени вина от типа на божоле (Beaujolais) или лекото червено вино поату (Poitou).
Меки сирена
Сирената с бяла коричка се съчетават с меки вина. За сирената с измита коричка са подходящи наситените вина. Добър избор е и бялото вино, например Bordeaux, Bourgogne, Gewurztraminer.
Кози сирена
Предпочитат се белите вина – сухи и с плодов вкус, могат да се сервират и с розе – Alsace, Co^tes de Provence.
Полутвърди сирена
Те се съчетават със сухи бели вина и розета, а също и с леки червени вина: Muscadet, Saumur Roseˆ d’Anjou, Macon blanc, Beaujolais.
Твърди сирена
Могат да се сервират както с бели, така и с червени вина. Препоръчват се вината Muscadet, Macon blanc или Co^tes du Rho^ne.
Сирена с плесен
За тях най-добрият избор са плътните червени вина: Bourgogne, Pomerol. Като алтернатива могат да се използват ликьорните бели вина Marsala, мускатовите вина Sauternes, Jurancon.
Топени сирена
Съчетават се добре както с леки бели, така и с леки червени вина.


    Козето сирене е най-добро от средата на март до края на септември. Сирената бри и камамбер се консумират от май до октомври. Сирената от краве мляко са добри през цялата година. Твърдите жълти сирена, които са и по-мазни, са подходящи повече през зимата. За всички останали важи правилото, че са добри, когато са били направени от мляко, издоено през лятото (но това може да го знае единствено производителят).


     И накрая – нещо много важно! Ако ви остане сирене, то трябва да се съхранява в помещение с добра вентилация, с влажност 85-90% и температура около 10`С. Нарежда се върху дървени рафтове покрити със слама, и от време на време се обръща. Ако нямате такова място вкъщи, увийте сиренето във фолио за съхранение на продукти и го приберете в хладилника в отделението за зеленчуци, където температурите са най-високи. Там сиренето ще продължи, евентуално, цикъла си на зреене. Ако не го увиете, ще настъпи такъв обмен на миризми, че след това ще се наложи да се изхвърлите цялото съдържание на хладилника. Също така има опасност спорите на плесените от някои видове сирена трайно да се настанят в хладилника и да “облагородят” останалите продукти.

Светът на сирената





събота, 7 април 2012 г.

Подреждане и сервиране на "Шведска маса"

       Вероятно няма човек, който да не е чувал за „шведска маса“. Историята й е следната: преди време, когато шведите канели гости по някакъв повод, е трябвало да нахранят всички. Гостите пристигали от различни части на тази голяма страна и за да не чакат тези, които вече са пристигнали, домакините сервирали ястия с трайност няколко дни – осолена херинга, салати от картофи и варени зеленчуци, твърдосварени яйца, студено месо, сандвичи. Днес под шведска маса се разбира прием, на който гостите се самообслужват. Хората се хранят прави или седнали далече от масата, за да не пречат на останалите да си взимат това, което им е необходимо. Приемът може да бъде с голям брой гости или малко на брой хора. Аз лично харесвам този вид посрещане, защото домакините имат по-голяма свобода на действие и общуване. 
    „Шведска маса” е лесен начин за сервиране, който позволява на всеки гост да изберете своето меню. Масата се покрива обезателно с бяла покривка. И тук основното правило е, че сервизите трябва да си подхождат по стил. Поставяме плата със сандвичи, хапки, рулца, нарязани парчета печено или варено месо, риба, нарязани колбаси, всички със съответен прибор за сервиране /обслужващи вилици, лъжици или щипки/, зеленчуци, дребни сладки, кекс – нарязан, плодове – цели или нарязани, кремове сервирани в чашки. Храните за намазване – пастет, масло и др. сервираме в по-дълбоки чинийки, като предвиждаме нож към всяка. Чистите чинии и прибори нареждаме в края на масата, до тях салфетки, чинии с нарязан хляб и кифлички, за да може всеки гост да се обслужи сам. Задължително е гостите да имат лесен достъп до всяко блюдо. В средата поставяме сладкишите /ако няма отделна масичка за тях/, тъй като те са към края на храненето. Напитките с чашите,  десерта и кафето може да сервираме и на сервитьорска количка /ако имаме такава/, или на допълнителна масичка, отелно от шведската маса. Хубаво е различните блюда да бъдат красиво подредени. Много ефектен начин за сервиране е да нанижем на дървени шишчета различни видове продукти /които си подхождат по вкусови характеристики/. 
     Когато сме на шведска маса, не слагаме в една чиния месо, риба и плодове. По-добре е да си сервираме от масата на няколко пъти. След рибните ястия си сменяме чиниията и прибора, и преминаваме към останалите ястия. 
     Ако искаме да хапнем малки сандвичи или канапета на клечки, слагаме няколко в чинията си и едва тогава – в устата. Канапето се изяжда на една хапка. Празните клечки се поставят встрани и не се използват за почистване на зъбите.  
     Сандвичите не се държат в ръка и не се отхапва от голямото парче. Ако сме взели готов сандвич, трябва да го ядем с нож и вилица, като отрязваме парченца и ги слагаме в устата си. Ако сме си избирали сирене или колбас и искаме да си направим сандвич сами, поставяме хляба в чинийка (НЕ на дланта!), намазваме с масло и, като придържаме с два пръста на лявата ръка, с вилица добавяме колбас или сирене. От този сандвич също режем малки парченца.
     Ето няколко идеи за конфигурация на шведска маса



Сервиране и подреждане 


1.   Чинии и салфетки
2.   Основно ястие
3.   Гарнитура
4.   Постно ядене
5.   Салата
6.   Дресинг
7.   Сол и черен пипер
8.   Хлебчета - питчици
9.   Масло
10. Вилици
      Обърнете внимание на посоката на стрелките. Това е пътят на гостите, по който те се движат около масата, за да си сервират в чиниите. Също така не забравяйте украсата в център на масата. Тук тя може да бъде по-богата и по-висока.
 Други  вариати



     Тук местата са маркирани само като зони. Броя на блюдата и платата са избор на домакините. Мястото за украсата на масата също се определя от домакините.
     Ето и няколко идеи, които могат да провокират вашето въображение.

     Приборите може да се сервират предварително увити в салфетка, независимо дали е платнена или хартиена. Може да бъдат поставени в подходящ съд или направо на масата. Това не премахва необходимостта от други салфетки.
 



Плато със задушени зеленчуци.


  За такъв тип сервиране може да се използват и пластмасови чашки.