събота, 30 юни 2012 г.

Сервиране и консумиране на спагети /паста/


    Преди време у нас наричахме всякакъв вид италианска паста просто макарони. Когато в кварталните бакалии се появиха първите спагети, започнахме да ги приготвяме с кетчуп и чубрица. За нас това беше бърза и проста манджа, и затова отношението ни към италианската храна беше простовато и не изискваше някакви сериозни познания в приготвянето, както и в начина на консумирането й. 
     През XVIII и XIX век пастата била храна на обикновените хора, които я ядели с ръце. Когато обаче била изобретена вилицата, пастата се превърнала в храна и на кралските персони, защото използвайки вилицата, те могли да я консумират демонстрирайки своето величие. Думата макарони идва от гръцкото "макариа", което означава благодат, щастие. Историята обаче показва, че родината на спагетите е Китай, след като китайски археолози откриха купичка спагети от преди 4000 години в останките на Ладжиа, село Минхъ, провинция Чинхай. Кулинарите твърдят, че в Италия ги е пренесъл Марко Поло в края на XIII в. от Китай, където той ги видял, приготвени от оризово брашно. Така спагетите /пастата/ става национално италианско ядене. Италианските домакини знаят много добре точно кой вид паста за кое ястие, сос или повод е подходяща. Италианската паста, има над 300 разноводности. Огромна част от видовете не могат да бъдат намерени у нас, но може да намерим най-популарните. Видовете паста, характерни с формата си, определят и съответния сос. Сред най-разпространените видове са старите обичани спагети. Те са с различна дебелина, която е обозначена с номер върху пакета. Въпрос напредпочитание е кои да изберем, но за по-изисканите събития са подходящи тънките размери. Тях сервираме в големи и дълбоки чинии с широк кант, така че самото ястие да стои като в рамка. Макароните са малки и леко извити тръбички. Ротините са онези дребни и понякога цветни спиралки, които слагаме най-често в салати. Големите и кухи тръби наричаме маникотии и ги пълним с кайма, спанак или сирене. Фарфале или - панделките, са подходящи за гарнитура или салата, докато фетучини (тесните лентички), пенне (средноголеми тръбички с отрязани под наклон краища), лингуини (по-широки лентички) и руоти (колелца) може да залеем с всякакъв сос. При избора на сос за пастата е добре да знаем, че кухите видове паста се гарнират с по-течни сосове, които изпълват кухините и я правят по-сочна, спираловидната паста се сервира със сосове, с парченца месо, шунка и риба (най-често сос болонезе), малките пеперудки или панделки гарнираме с ярки зеленчукови сосове на доматена основа, за фетучините са подходящи сосовете със сметана или сирене и ядки, канелоните са за пълнене, а спагети сервираме с песто (сос от зехтин, ядки и подправки), бели и червени сосове.



       Яденето на спагети изисква определени умения, особено ако ще ги консумираме на изискано място, където ще ни наблюдават. Хапването на спагети е трудно заради соса, с който лесно можем да се покапем. Дългите макарони със сос, характерен за италианската кухня, могат да се консумират по два начина:  
     1.Според правилата на европейския етикет пастата трябва да се яде само с вилица. В средата на чинията със спагети вкарваме вертикално  вилицата. След това завъртаме енергично, за да обвиеме около нея малко количество макарони, и да се образува приятно снопче, което да не бъде прекалено голямо за една хапка. От него не бива да виси спагетка, за да го лапнем лесно наведнъж и да не се изцапаме. Ако макароните паднат, което се случва често, опитваме отново. По този начин се консумират и другите видове макарони – конци и ленти, bucatini, pappardelle или tagliatelle.             
     2.Спагети може да се ядат с вилица и лъжица, която се използва за поддръжка в лявата ръка, докато въртиме снопчето спагети с вилицата в дясната. Между зъбците на вилицата захващаме няколко макарона, а след това ги пренасяме върху вдлъбнатата част на лъжицата. Завъртайки вилицата, завиваме макароните, така, че да получим малка хапка. Останалото отрязваме с лъжицата. Към устата поднасяме само ръката с вилицата, а не и двете. Този начин за ядене на спагети съответства на правилата от етикета за поведение на масата.
     Италианците използват само вилица за ядене на спагети, затова, не се изненадвайте, ако не откриете лъжица сред приборите на масата на истинския италианец. Лъжицата, която използваме за навиване на макароните може също да ни служи и за взимане на сос от чинията. 
    Италианците могат да разпознаят от кой район на страната е хранещият се само по начина, по който консумира. Ако си помага с лъжица, значи е от юг. На север - това направо си е обида.             
      Основни правила, които не трябва да забравяме: 
     Единствената паста, която може да се реже с нож, е лазанята. Тя прилича малко на българската мусака и затова се яде по класическия начин с вилица и нож. 
     Пастата се сервира леко твърда и това ни помага да я ядем по-лесно, защото не се чупи, когато я забодем.     
     Сосът се сервира направо върху порцията паста, а сиренето, което може да я гарнира, е само пармеджано. Чубрица и кетчуп нямат място в нито едно истинско италианско паста ястие.  
     В изисканите ресторанти пармеджаното не се сервира настъргано, а се стърже направо от питата върху порцията. 
     Ако сте в ресторант, където всички ви гледат, или пък каните хора на изтънчено събитие, не поръчвайте точно паста с дълга форма като спагети, лингуини и фетучини. Яденето им винаги носи рискове от лекьосване и грозно дъвчене с препълнена уста. 
     Никога не смучете спагетите - много е неприятно.    
     Към пастата върви всякакво вино, определящ е сосът с неговите съставки. 
     Кус-кусът не спада към пастите и се консумира по съвсем различен начин. Бялото българско сирене и захарта в комбинация с паста са български вкус. За един истински италианец тази комбинация е направо манджа с грозде.
 Съдове за варене на паста


Прибори за сервиране на паста




събота, 16 юни 2012 г.

Сервиране и консумиране на миди

      Настъпи сезона, в който си позволяваме, по-често да похапваме този продукт. Искам да ви запозная с четири вида миди, които най-много се използват в кулинарията.
Черна мида
      Мидите са филтъра на морето – всяка мида филтрира по 82 литра вода дневно. 
      Черните миди, които се намират и в нашето море / Мидената ферма край Дълбока/ се сервират или обелени или с разтворени черупки. Ако на масата са ви поднесени с черупките, то процедурата е следната:
      С лявата ръка вземете специалната щипка, ако няма такава ползвайте салфетка и фиксирайте черупката.
      С дясната отворете с ножа за миди и с помощта на вилица извадете месото.





 Бяла пясъчна мида
     Тя е деликатес за средиземноморските народи, цената й достига до 25 евро за килограм. През последните години се развъжда в Мидената ферма край „Дълбока“. По форма може да е кръгла или елипсовидна. У нас този морски дар е напълно непопулярен като кулинарно изкушение, но се пласира най-вече на черния пазар в Гърция и Италия, където с нея се приготвят скъпи и изискани сосове за спагети и пици и се използва като съставка на много екзотични блюда. Този вид миди не трябва да се консумират сурови. А по-големите и по-стари екземпляри не се ядат и варени, тъй като може да се стигне до натравяне. Не трябва да се приготвят и миди с пукната черупка или такива, които не са се отворили след сваряването им. В последно време този вид миди започва да се срещат все по-рядко. В Черно море се намират на дълбочина до 10-15 м. Разпространени са и по Атлантическото крайбрежие на Европа (до Южна Норвегия на север), Средиземно, Егейско и Мраморно море. 





 Стриди
     Майсторите кулинари твърдят, че суровите стридите са най-вкусни. Може да се консумират с малко сол, пипер или лимонов сок. Съдържанието на стридата не трябва да се поглъща веднага. За да възбудите вкусовите си рецептори изчаквате няколко минути и чак след това се наслаждавате на невероятния вкус. От друга страна, ако сте гнусливи, но искате да запазите етикета за събитието, гълтайте ги на един дъх. 
     Стридите се сервират обикновено с отворени черупки, в чиния с лед, с четвъртинки лимон, хляб и масло. Този начин на сервиране произлиза от традицията на средиземноморската кухня. Но, ако мидата е сервирана затворена вие ще трябва да се справите с процедурата за отваряне, а тя никак не е трудна:
      Вземете черупката със салфетка.
      Плоската страна на стридата трябва да е нагоре.
      Проврете края на специалния нож между двете половинки на мидата в еластичната връзка при задната част на черупката.
      Пъхнете острието навътре, бързо придвижете ножа под месото и го отрежете от мускула, свързващ го с черупката и завъртете ножа.
      Вземете в лявата си ръка пълната половинка, полейте я с лимонов сок и с помощта на специалната вилица боднете месцето и го хапнете.
     Класическите подправки са лимонов сок  или горещ лют сос. Към стридите се препоръчват бяло вино, бира или шампанско.
     Внимание! Ако черупката се отваря прекалено лесно, това означава, че стридата е развалена и не е годна за консумация.







Стриди печени на грил поднесени върху варен бял ориз

 Миди “Сен Жак”
     Наричат мидата гигантска гребенка, защото има големи размери – тялото на нормално развита мида достига обикновено около 15 сантиметра. Движи се, като изхвърля струя вода, отваряйки и затваряйки черупките си. Интересното при нея е, че дясната черупка е по-изпъкнала от лявата и мидата обикновено лежи на нея. Мидите „Сен Жак”, са широко достъпни на пазара и са сред най-продаваните, най-масово ловените и промишлено произвеждани. Цената на един килограм с черупки е поносима, и в левова равностойност е около 10–12 лева. За разлика от някои други видове миди, „Сен Жак” имат два вида месо – бяло и червено. Бялото се нарича мускул, а червеното – корал. Ако мидите са пресни, месото се вади от черупката, измива се добре, подсушава се в абсорбираща хартия и се вари във вряла вода 7–8 минути. Поради големите си размери те са много подходящи и за изпичане на грил или нанизани на шишчета. От  личен опит ви гарантирам, че са невероятно вкусни, независимо как са приготвени. Красивите черупки на мидите "Сен Жак" са подходящи и за екзотични съдове. 







Отворени

Подсушени
Тук е отделено само бялото месо на мидите









Прибори за миди



Ножовете практически нямат режещ ръб
 

 

Вилиците са с по-дълги върхове
 

Лъжиците са малки и удължени с изострена предна част